장흥 한 상

한입에 쏙 들어오는 자연의 맛
스터프트 머쉬룸

장흥의 특산물을 묻는다면 열에 아홉은 ‘장흥삼합’을 이야기할 것이다. 맛있게 구운 한우와 키조개, 여기에 킥은 ‘표고버섯’이다.
장흥 표고버섯은 숲과 바다의 기운을 가득 받고 자라 향이 진하다. 이 짙은 존재감으로 또 다른 요리가 탄생했다. 완전히 다르게 즐기는 표고버섯 요리를 소개한다.

📝글. 편집실  /  📷그림. 박한솔

장흥은 전국에서 손꼽히는 표고버섯 주산지다. 특히 산과 숲, 바다와 갯벌, 비옥한 토양과 온화한 기후 등이 장흥을 표고버섯의 고장으로 만든 일등공신이다. 장흥의 해풍을 맞으며 자란 덕분에 이곳 표고버섯들은 육질이 단단하고 향이 깊다. 짙은 맛을 내는 표고버섯은 다른 식재료들과 섞여도 그 존재감을 뚜렷하게 드러낸다.
재료의 속을 도려낸 뒤 다른 재료로 채워 만든 요리를 ‘스터프트(Stuffed)’라고 한다. 스터프트 요리는 오이, 피망, 토마토, 삶은 달걀 등 주재료에 따라 다양하게 변주되는데, 표고버섯을 이용하면 보다 쫄깃한 식감의 요리를 완성할 수 있다. 스터프트의 가장 큰 특징이라면, 주재료를 접시로도 활용한다는 점이다. 표고버섯은 꼭지를 따 뚜껑을 접시로 쓰면 된다. 따낸 꼭지를 잘게 썰어 속 재료로 이용하면 되니, 이 작은 요리에 표고버섯이 아낌없이 들어있다고 볼 수 있다.
스터프트 요리는 식전에 식욕을 돋우기 위한 에피타이저로 주로 내어진다. 이밖에 와인과 곁들이는 핑거푸드로도 좋고, 요리의 모양새가 예뻐 손님에게 대접하는 요리로도 좋다.

  • 스터프트 머쉬룸

    재료

    표고버섯 6~8개, 양파 1개, 다진마늘 1큰술, 빵가루 0.5컵, 소금, 후추, 토마토소스, 파르미지아노 레지아노 치즈, 파슬리 가루

    레시피
    •  표고버섯의 꼭지를 따 굵게 다지고, 양파는 잘게 다진다.
    •  다진 버섯과 양파, 마늘을 넣고 수분이 거의 없어질 때까지 볶는다.
    •  볶은 재료들을 소금, 후추로 간한 뒤 빵가루를 넣어 갈색빛이 돌 때까지 볶는다.
    •  꼭지를 딴 표고버섯 뚜껑에 토마토소스를 한 큰술씩 넣고, 볶은 재료들로 채운다.
    •  파르미지아노 레지아노 치즈와 파슬리 가루를 솔솔 뿌린다.
    •  180℃ 예열된 오븐에 버섯의 윗면이 노릇노릇해질 때까지 굽는다.
    •  맛있게 먹는다!
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